Panaderías y restaurantes
Cómo calcular el costo de una receta de panadería
Parte de la guía Sistema de ventas e inventario para panadería: qué controlar y cómo
Si no sabes cuánto te cuesta un pan, no sabes si lo vendes con ganancia. Costear una receta toma media hora y te sirve para cada horneada.
En corto
- Costo de la receta = suma de (cantidad usada × precio por unidad) de cada insumo.
- Costo por unidad = costo de la receta ÷ unidades que salen.
- Súmale la merma y recién ahí calcula el precio con tu margen.
Ejemplo: 50 panes
Los precios de los insumos son de ejemplo. Usa los de tu última compra.
| Insumo | Cantidad | Precio por kg | Costo |
|---|---|---|---|
| Harina | 1 kg | S/ 3.50 | S/ 3.50 |
| Azúcar | 0.1 kg | S/ 4.00 | S/ 0.40 |
| Manteca | 0.1 kg | S/ 9.00 | S/ 0.90 |
| Levadura | 0.02 kg | S/ 20.00 | S/ 0.40 |
| Sal | 0.02 kg | S/ 1.50 | S/ 0.03 |
| Total de la receta | S/ 5.23 |
Paso a paso
Escribe la receta en la misma unidad
Todo en kilos o en gramos. Pesa lo que de verdad usas, no lo que dice el cuaderno.
Pon el precio de cada insumo
Precio de la bolsa ÷ kilos que trae. Una bolsa de 50 kg a S/ 175 es S/ 3.50 el kilo.
Suma y divide
El total de la receta entre las unidades que salen de verdad (no las que deberían salir).
Agrega la merma
Si de cada 100 panes sobran 5, súmale 5 % al costo: S/ 0.105 × 1.05 = S/ 0.11.
Calcula el precio
Costo ÷ (1 − margen), y considera aparte el gas, la luz y la mano de obra del horneado.
Cada cuánto recalcular
- Cuando sube la harina, la manteca o el azúcar: son los que más pesan en el costo.
- Cuando cambias de proveedor o de presentación (bolsa de 25 kg en vez de 50 kg).
- Cuando cambias la receta o el tamaño del pan.
Preguntas frecuentes
¿Incluyo el gas y la luz en el costo de la receta?
Puedes sumarlos aparte como un porcentaje de la producción del mes. Lo importante es que la receta tenga claro el costo de insumos, que es lo que más cambia.
¿Cómo costeo una torta por encargo?
Igual: insumos de la receta, más la decoración y la caja. Como el pedido es único, cotiza con el costo del día y cobra un adelanto.