Panaderías y restaurantes
Merma en panadería: cómo medirla y reducirla
Parte de la guía Sistema de ventas e inventario para panadería: qué controlar y cómo
El pan que sobra es plata que ya gastaste. No se trata de que nunca sobre nada, sino de saber cuánto sobra, de qué y en qué días.
En corto
- Merma % = lo que sobró ÷ lo que produjiste × 100.
- Si horneaste 400 panes y vendiste 360, la merma es 40 panes: 10 %.
- Se reduce produciendo por día de la semana y con una segunda horneada, no horneando menos a ciegas.
Cómo medirla cada día
Anota la producción
Cuánto horneaste de cada producto, por horneada.
Anota la venta
Lo que salió por caja. Si la caja registra cada producto, este número sale solo.
Cuenta el sobrante
Al cierre, lo que quedó en el mostrador, por producto.
Calcula el porcentaje
Sobrante ÷ producción × 100, por producto y por día de la semana.
| Producto | Producido | Vendido | Sobrante | Merma |
|---|---|---|---|---|
| Pan francés | 400 | 360 | 40 | 10 % |
| Pan de yema | 120 | 114 | 6 | 5 % |
| Empanadas | 60 | 45 | 15 | 25 % |
Cinco formas de reducirla
- Produce por día de la semana: el lunes no se vende como el sábado.
- Haz una segunda horneada a la hora de más venta en vez de todo temprano.
- Ofrece lo que sobra a otra hora, como combo de la tarde o para desayunos del día siguiente si el producto lo aguanta.
- Revisa el producto con más merma: a veces conviene hacerlo solo por encargo.
- Controla los insumos que vencen: la merma también está en el almacén, no solo en el mostrador.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma es normal en una panadería?
Depende del tipo de pan y del local. Mide la tuya durante dos semanas por día de la semana: ese es tu punto de partida para bajarla.
¿La merma se descuenta del inventario?
Sí. Lo que se bota o se regala tiene que salir del stock, si no el inventario dice que tienes algo que ya no existe.